RECETTES


ENTREES
Jambon persillé de Régis Bolâtre
Feuilleté d'asperges au sabayon d'herbes fraîches
POISSONS
Saumon mariné aux herbes potagères
Truite au chardonnay
VIANDES
Daube au vin rouge de mon père
Perdreaux aux choux et lardons
DESSERTS
Cake aux fruits confits et raisins de ma Mère
Oeufs à la neige aux pralines roses
DIVERS
Ramassage et prépération des escargots
Fond de volaille

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LIVRES


PREFACE du livre de REGIS BOLATRE "Cuisine du Terroir en Côte d' Or"

Régis Bolâtre est l'un des meilleurs jeunes chefs de Bourgogne et sa table s'est affirmée comme l'une des étapes incontournables de la région, au cœur de ce Pays de l' Auxois et de Vercingétorix, qu'il a choisi après un parcours qui l'a conduit dans les cuisines les plus prestigieuses de France.Il a précisément puisé dans les racines qui sont les siennes l'envie de revenir aux fourneaux à Alise-Sainte-Reine, dans cette Auberge du Cheval Blanc que ses parents ont porté avant lui au rang des grandes étapes saveurs Il y a apporté sa jeunesse, la diversité de son expérience culinaire forgée au contact des meilleurs. Les 50 recettes qu'il propose dans ce livre sont à l'image de son histoire et de ce terroir à la fois pétri d'histoire et de traditions, cette terre de Saint Bernard, de Buffon, de Bussy-Rabutin, terroir auquel il a su apporter une touche bien personnelle préservant le caractère authentique de sa table. Avec lui, oeufs en meurette, escargots de Bourgogne chantés par le pape régionaliste Henri Vincenot, viandes goûteuses du Charolais, fromages d'Epoisses, vins de J'Auxois et de la Côte vineuse trouvent une nouvelle dimension faite de recherche de la vérité du goût. Régis Bolâtre sait mieux que quiconque qu'il n'y a pas de bonne cuisine, de cuisine réussie sans mariage subtil, sans cette harmonie toujours à imaginer, entre produits de qualité et respect engagé de leurs saveurs. Vous découvrirez au fil de ces pages ces recettes qui font la Bourgogne avec cette touche de passion raisonnable, sans laquelle la Bourgogne ne serait plus tout à fait la Bourgogne. Oui, Régis Bolâtre est un cuisinier vrai, comme on les aime, porté par cette simplicité qui fait l'apanage des grands chefs, ces chefs qui savent s'effacer derrière le produit. Je ne doute pas qu'après vous être mis à vos fourneaux, vous viendrez faire sa connaissance et celle de sa jeune compagne qui partage la passion de ce métier exigeant et grand à la fois. Vous ne serez pas déçu: ils sauront tous deux avec les mots du cœur vous raconter leur cuisine. Leur table vaut le détour, alors, ne résistez pas... Laissez vous tenter et vivez à l'heure de la cuisine terroir de Régis Bolâtre au pays des sources de la Seine: une cuisine vraie, authentique.
Editions PAVIC Bellevue 89200 Tharot

PORTRAITS DE CHEFS 53 suggestions d'étapes en Côte d'Or

Peut-être Vercingétorix montait-il, lui aussi, un cheval blanc lors de la bataille d'Alésia ? Si vous promenez votre regard par une des fenêtres de la maison, vous découvrirez, en contrebas, la vallée où s'est déroulé un combat titanesque entre les légions romaines et les héros gaulois. Aujourd'hui, à cette enseigne, Régis Bolâtre affiche la sérénité d'un jeune chef à l'abri des grands tremblements de l'Histoire. Après l'apprentissage de l'école hôtelière de Bellegarde, c'est le bonheur violent de la rencontre avec Alain Chapel. Pendant trois ans, il travaille à Mionnay dans les cuisines de celui qu'il vénère comme un maître. Viendront d'autres belles maisons: « Lameloise » à Chagny, « Le Beau Rivage » à Genève, « Le Manoir des Quatre Saisons » à Oxford, « l'Hôtel Rose-Alpes » à Verbier. Régis Bolâtre se sent prêt à succéder à son père, en 1998. Il a trente ans et vous annonce fièrement que « tout est préparé à la maison, sauf le pain.» La carte d'automne est belle, avec les volailles de l'Ain, la viande charolaise des abattoirs voisins, les légumes et les herbes du cru, le gibier et les champignons de saison. Régis Bolâtre aime bien cuisiner les ragoûts. La personnalité et le savoir-faire de ce cuisinier en font un chef fort séduisant.
Côte d'Or Tourisme


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